聞いてあのね 91


2013年9月聞いてあのね vol.91 まさに「真剣勝負」の仕込み。杜氏、蔵人の仕事ぶりに心を揺さぶられ、感動で何度も泣きそうになりました。『糀ドリンク・結』を心から誇りに思います。

堀部 プロ・アクティブオリジナルの糀ドリンク。

新発売の「糀×乾ショウガ」の仕込みに立ち会うため、新潟の酒蔵「今代司(いまよつかさ)酒造」を訪ねました。

創業1767年。酒蔵の一部は建築から100年を超え、太い釘を使わない梁や柱は、時の流れを纏い黒光りをしていました。
日本酒離れが進む中、新潟県内で93ある酒蔵のうち、全量純米仕込みの酒蔵は今代司を含めてたったの3軒だけ。

そんな、腕利きの越後杜氏の手によって、私達の「結」糀ドリンクは作られています。

聞いてあのね 2013年9月「結」の生まれるところ、新潟の酒造をたずねて


アイコン 最も信頼できるのは蔵人のカン。
重労働にも頭の下がる思いでした。

米麹を寝かす時間は50時間。仕込みは3日間です。

糀(甘酒)作りは温度管理ができる最新の釜を使います。
正確に測れる温度計も、糖度計も使いますが、一方で、昔ながらの酒蔵独特の道具も健在。「尺棒」もそのひとつで、これで正確な容量を知り、合わせる副材料(漢方材料)の量を決定します。
尺棒
今回私達がこだわったのが出来上がりの糖度です。漢方の味を最大限引き出しつつ飲みやすい甘さに...。

出来上がりの糖度、味のイメージを蔵人と共有しながら、蔵人の経験で水の量、加熱時間を調節していきます。

そして香り。甘酒独特の香りが甘酒の好き嫌いを分けるのですが、今代司で作られる糀には、一般的な甘酒の香りがほとんどありません。それは、この仕込みの過程での蔵人の繊細な温度と時間管理によるものなのです。

機械を使って正確にという部分と、杜氏、蔵人の経験に頼る部分。
瞬時の判断を迫られた製造の現場で、最も信頼できるのは、この蔵人のカンだと知りました。

さらに、糀づくりには長い時間釜の中をかき混ぜる手作業があります。蒸気がたつ釜の上で比重の重い糀をかき回すのは大変な重労働。釜の中の温度を均一にすることは、美味しい糀をつくるのに、とても大事な行程です。
と同時に、米粒を極力なくすこと。それが今代司の甘酒作りのこだわりでもあります。

滑らかな口当たりを作ることで、糀がより美味しく感じられるからです。

若く体力のある蔵人ですが、顔を真っ赤にして無心に腕を動かす様に、私は思わず心の中で頭を下げていました。




アイコン 大切に育てられた糀、
そしてプロ・アクティブのこだわり。

糀の主原料の米と米麹。どちらも新潟県産のコシヒカリ、このままご飯を炊いて食べたくなるような良質なお米を使い、米麹は酒蔵の命とも言える「麹室」で作られます。

この部屋で、微生物の力を最大限に生かすべく、気を使って、心を配って、手を使って、麹を育てています。

そんな大切な糀でつくっていたただく極上の『糀ドリンク』ですが、さらに私達がお願いした重要なポイントがあります。

それは『月のしずく』と『玄米元氣』を加えること。どちらも毎日体に入れていただきたい"健幸生活"のベースになるものですから、少しでも『糀ドリンク』に加えたかったのです。

こうしてできた糀の仕上げに、いよいよ漢方材料を合わせます。
漢方薬局「桃仁堂(とうじんどう)」の平部利奈先生に厳選していただいたこだわりの材料です。

酒蔵では香りはNG。そのため、漢方薬をイメージさせる香りをかもすことはできないのですが、味では漢方テイストを立たせたい...。
ここがこの新商品『糀×乾ショウガ』の最も難しい課題でした。今回糖度にこだわった理由もそこにあります。

正確に計量した漢方材料を1種類ずつ丁寧に混ぜ合わせていく度に、白い糀がうっすらと茶色に色づいていきます。

そして、ついに完成!
出来たてを味見させていただきました。
言葉も出ないほどおいしい...。
作りたての『糀×乾ショウガ』。
味も舌触りも、想像以上の美味しさに仕上がっていました。

ピン詰めされてライン上に姿が表れたのを見たら、まるで生まれたての赤ちゃんがそこにいるようで、本当に出産に立ち会ったような感動でした。


2日間、製造に立ち会って、杜氏、蔵人さんたちのまさに「真剣勝負」の仕事ぶりを目の当たりにしました。

それは想像以上に過酷な重労働で、体力も気力も、技術も経験も要求されます。

ベテランの杜氏のもとで、酒造りに人生をかけようと、この道を選んだ若い蔵人の心意気の気高さが、ひとつひとつの仕事に向かう姿に表れていたように感じます。その仕事ぶりに心を揺さぶられ、感動で泣きそうになったことが何度もありました。

こんな素晴らしい人たちに、文字通り丹誠込めて作っていただいている『糀ドリンク・結』。

とても誇らしく思いますし、その繊細な味を多くの方に味わっていただきたいと思います。






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