Taccoの発酵生活 Vol.03 乳酸発酵でつくる 2種のらっきょう漬け

発酵ナチュラリストTaccoの今日からはじめる発酵生活

Vol.03
乳酸発酵でつくる 2種のらっきょう漬け

初夏に向かう頃、らっきょうが出回る季節となります。

昔はどの家庭でも常備保存食として作られてきました。

らっきょうの歴史は古く、9世紀頃、薬用・漢方として中国から伝来してきたそうです。

「畑の薬」とも呼ばれ、コレステロール値の改善、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞などの予防にも効果があるといわれています。

また食物繊維も多く、腸内環境が良くなって、整腸作用も期待できます。

成分効果が高いのですが、多く食べるのは胃に負担をかけるので、毎日1~3粒ずつ食べるのがおすすめです。

今回は、酢を使わず、乳酸発酵から作られる酸味を楽しむらっきょう漬け2種をご紹介します。

基本の「塩らっきょう」は、しっかりと乳酸発酵させて下地を作り、その後、梅酢や紫蘇、甘味噌や酒粕味噌、醤油、甘酢漬けなど、いろいろ展開を楽しめます。

基本の
塩らっきょう

【材料】

●らっきょう1kg

●粗塩80~100g(らっきょうの10%)

●本漬け用塩 30g(らっきょうの3%) 

●水 適量

【作り方】

①らっきょうをきれいに水洗いして、薄皮をとり、上下を切り揃えます。

②瓶にらっきょうと塩を入れ、らっきょうの高さまで水を入れます。

③2週間冷暗所に置きます。(プクプクと乳酸発酵したら下漬け完了)

④③の液を捨て、本漬け用の塩とらっきょうを合わせ、 新しい水をらっきょうの高さまで入れます。

⑤冷暗所で1ヶ月ほどで完成です。

※食べる時は2~4時間ほど薄い塩水、酢水に漬けて塩抜きをしてください。

※塩抜きしたら、紫蘇、味噌、醤油、ハチミツなどに漬けるとバリエーションを楽しめます。

甘い「おひさまらっきょう」は岐阜県明宝村で昔から各家庭で作られてきた伝統発酵食です。

こちらも酢は入れず、おひさまの光を入れながら乳酸発酵をさせていきます。

基本の塩らっきょうも、おひさまらっきょうも、長期保存をしてもパリパリとした食感です。

乳酸菌が作り出すやさしい酸味のらっきょう漬は、タルタルソースに刻んでいれたり、パンのピクルスの代わりにも大活躍しますよ。

いろいろなアレンジ、展開料理にも楽しんでください。

発酵食で腸元気!キャベツの乳酸菌がたっぷり!ザワークラフト

■材料

●らっきょう1kg

●砂糖 500g

●塩 90g

●水 1ℓ

●とうがらし 適量

■作り方

①らっきょうをきれいに水洗いして、薄皮をとり、上下を切り揃えます。

②瓶に全ての材料を合わせて、らっきょうを入れます。発酵して菌が呼吸を始めるので、蓋はゆるめにします。

③1ヶ月ほど太陽の当たる場所に置きます。発酵中は液が濁りますが、透明に澄んできた頃が食べ頃です。

※完成後、冷暗所で保存してください。

発酵生活研究家/ナチュラルシフト 共同代表
栗生隆子 くりゅう たかこ(Tacco)

シンプルな暮らし、家庭でできる発酵生活を実践したところ、長年の腸の疾患を自然治癒力で完治。その経験から目に見えない菌が健康にも環境にも大切な役割をしていると知り、菌の世界から発酵への理解を深める。
「発酵・循環・調和」をテーマにした執筆活動や講演を行う。
『豆乳グルグルヨーグルトで腸美人!』(マキノ出版)、『体も家もピカピカになるお米の発酵水』(扶桑社)など著書、監修本多数。

●ナチュラルシフト http://naturalshift.com

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