Taccoの発酵生活 Vol.09 お米の発酵飲料「ミキ」

発酵ナチュラリストTaccoの今日からはじめる発酵生活

Vol.09
お米の発酵飲料「ミキ」

「ミキ」は沖縄・奄美大島に伝わるお米の発酵乳酸飲料です。
今でも伝統神事で作られ、参加者に振る舞われています。

お米をお粥にして、さつま芋や麦芽、砂糖を合わせて発酵させるのが一般的ですが、地域によっては粟や糀を入れたりします。

沖縄地方は気温が高いので伝統的に砂糖を多く使用しますが、今回は砂糖を入れない作り方をご紹介します。

砂糖は発酵の活性をうながすので、お好みで大さじ1~3を入れても美味しくできます。

材料を混ぜ合わせ、常温で1~2日ほどおき、時々かき混ぜます。
3日目以降は冷蔵庫で保存します。

3日目から食べられますが、冷蔵庫に入れてもゆっくりと発酵して、乳酸菌の酸味が出てきて、7日目ぐらいがとても美味しくなります。
日々乳酸菌が増えていくので、酸味の変化を楽しんでみてください。

果物と合わせてスムージーにしたり、オリーブオイルと塩を合わせて発酵ドレッシング、塩と野菜を合わせて即席漬け、スープや煮物にも使えます。

また、お肉を漬けておくと乳酸菌の力でやわらかくなりますし、魚の臭み取りなど、料理の下ごしらえとしても大活躍します。

今月はミキの基本の作り方と、ミキを使った油淋鶏、油淋ソースのレシピをご紹介します。油淋ソースにもミキが入り、乳酸菌のおかげで味がまろやかになります。

長期保存に自信がないときは、冷蔵庫の野菜室に入れてください。
低温でもゆっくりと熟成発酵は続けていきます。

日々の食事に少しずつ発酵食品を!

■基本のミキの作り方

【材料】
●白米...1合
●水............800cc(4カップ)
●さつま芋......60g(皮をむいてすりおろす)
●(お好みで)砂糖大さじ1~3

①白米を洗い、お粥を作ります。(炊いたご飯を鍋でお粥状に煮ても良いです)

②①のお粥を30℃ぐらいまで冷まします。

③さつま芋をすりおろして、②に入れて混ぜます。(お好みで砂糖を加える場合はここで加えてください)

④清潔なビンに入れ、1~2日、常温に置きます。(1日に1~2回かき混ぜます)

⑤冷蔵庫に入れて、酸味がでるまで熟成させます。

※賞味期限は2週間ほどです。

■ミキを使った油淋鶏(ユーリンチー)の作り方

【材料】
●鶏もも肉...1枚(約360g) 
●塩...大さじ1 
●ミキ...100g
●片栗粉...適量
●油...適量
<油淋ソース>
●長ネギみじん切り...大さじ2
●しょうが・にんにくみじん切り...各小さじ1 
●ミキ...大さじ2
●酢...大さじ2
●しょうゆ...大さじ2
●砂糖...大さじ1
●ごま油...大さじ1

①鶏の胸肉の厚みがあるところに切り込みを入れて、厚みを均一にします。塩を擦り込み、ミキにつけておきます。

②油淋ソースの材料を合わせます。

③鶏肉のミキを軽く取り、片栗粉を全体につけます。

④フライパンに油を入れ、揚げ焼きにします。

⑤食べやすく切って皿に盛り、熱いうちに②をかけます。

発酵生活研究家/ナチュラルシフト 共同代表
栗生隆子 くりゅう たかこ(Tacco)

シンプルな暮らし、家庭でできる発酵生活を実践したところ、長年の腸の疾患を自然治癒力で完治。その経験から目に見えない菌が健康にも環境にも大切な役割をしていると知り、菌の世界から発酵への理解を深める。
「発酵・循環・調和」をテーマにした執筆活動や講演を行う。
『豆乳グルグルヨーグルトで腸美人!』(マキノ出版)、『体も家もピカピカになるお米の発酵水』(扶桑社)、6月21日には新刊『からだにおいしい発酵生活』(宝島社)など著書、監修本多数。

●ナチュラルシフト http://naturalshift.com

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