【聞いてあのね 113】

2015年9月聞いてあのね vol.113 食べ物に仕掛けをして、しばらく置くと美味しくなる・変化する♪ 深くて面白い発酵・酵母・酵素の世界を紐解いてみると...人間の体内の微生物・酵素のチカラって、本当に神秘的です。スタッフ吉澤暢子

スタッフ内田 江美

近年、発酵食品・酵素食品が大注目を浴びています。
私自身、「発酵」「酵素」「酵母」は、漠然と健康に良いものだと思っていましたし、自分で糠漬けを漬けたり、パンを焼くときに発酵させたり、毎日使う味噌・醤油など、発酵食品は身近なものだと思っていました。
でもあらためて、発酵・酵素・酵母って何?と聞かれると、ウムム?と答えに詰まることに。
興味を持つと調べずにはいられない私、健康管理士・のぶが、発酵・酵素・酵母のヒミツを紐解いてみます!

入社して3年、とうとう念願の「ゆの里」に、親子3人で行ってきました。

微生物のチカラで、美味しく役立つ形に。
それが「発酵食品」です。

我が家では、糠漬け・甘酒・アンチョビ・天然酵母パンなどを手作りすることもあり、「発酵」はとても身近な〝お楽しみ〞です。

食べ物に仕掛けをして、しばらく置くと美味しくなる・変化する♪ まだ小学生の娘も「良い菌が頑張ると発酵で、悪い菌が頑張ると腐るんだよね」と、一丁前のことを言うほど。

良い菌・悪い菌というのは、人間にとって役立つか・害を及ぼすかで菌(微生物)を分けた都合のいい分類です。

代表的な良い菌、麹菌・イースト菌・乳酸菌などを食品に加え(もしくは食品に元々ついている菌を利用することも)、微生物に食品の栄養素を発酵・分解してもらい、美味しく役立つ形にしてもらう... それが「発酵食品」です。

食物は、ただ摂っただけでは消化吸収できません。でも、食べる前に微生物に分解しておいてもらうと、人間にとって、より消化吸収しやすい形になる...だから人間は発酵食品を「旨い」と感じるのかもしれません。

食品だけでなく、染料を発酵させて藍染めしたりもしますよね。微生物のもつチカラを、人間はとても便利に使わせてもらっています。

発酵のキーとなるのが「酵素」。
微生物が繁殖する時に生まれる分子です。

しかしなぜ、微生物には発酵・分解するチカラがあるのでしょうか。
微生物が繁殖する時に、さまざまな物質を産生します。その中に「酵素」があります。

食品の養分を使って微生物が繁殖すると、そこに酵素が生まれ、酵素が食品の成分を化学変化させて、旨みや新たな栄養分が生まれる...その変化=発酵になります。
「酵母」も微生物の一種で、酵素を効果的に生み出します。

日本酒は、お米を麹菌が分解して糖やアミノ酸といった酵母菌のエサとなる成分を生み出し、酵母菌がそれをさらにアルコール発酵させて、お酒となります。(甘酒は糖やアミノ酸が生まれたところで発酵を止め、酵母菌によるアルコール発酵をさせていないので、ノンアルコール飲料になります)

さて、発酵のキーワード、「酵素」。酵素とはいったい、なんぞや?
「酵素」とは、「触媒」の機能を持つ分子です。触媒とは、ある物質が化学変化をするきっかけとなったり、反応を促したりするものです。

...というと難しいですが、たとえば、ごはん(でんぷん)をモグモグ噛んでいると、甘くなってくる...唾液に含まれるアミラーゼという酵素がでんぷんを化学反応で糖化させ、甘くなった、というのが身近な例です。

そう、実は人間も、自力で酵素を分泌する力があるのです!

でも、人間が作れる酵素には限りがあり、それでは足りない酵素を腸内細菌に作ってもらい、消化・吸収の役に立てています。

腸内フローラを守る酵素。摂らなきゃ!

近年話題の〝腸内フローラ〞は、腸内に住む、数百種類・百兆個以上といわれる腸内細菌の生態系をお花畑に例えたもの。

自力で分泌した酵素と、腸内フローラが生んだ酵素が、消化・吸収・輸送・代謝・排泄に至るまで全ての化学変化に関与している...そう思うと、人間の体内の微生物・酵素のチカラって、本当に神秘的ですね。

腸内フローラが生み出す酵素や免疫物質は、体質・疾病・老化・肥満・脳など、あらゆる面で人間に多大な影響を及ぼしているとして、世界中で研究が進んでいます。

そして、「発酵食品」が身体に良いというのは、腸内フローラを応援してくれる良い菌達や、その菌が生んだ酵素も含めて、丸ごと摂ることができるからなのですね。

加齢とともに酵素を分泌する力が衰え、腸内フローラも悪化しがち。積極的に発酵食品や酵素を摂ることも必要なのだと実感しています。

深くて面白い、発酵・酵母・酵素の世界...まだまだ、興味は尽きそうもありません。

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